Si leen la expresión “español y picante” ¿qué es lo primero que imaginan? ¿A una persona, al idioma o simplemente algún alimento? Aunque estos calificativos podrían adecuarse perfectamente a cualquiera de estas opciones, el día de hoy les contaré un poco sobre la tercera, los alimentos, ya después veré la oportunidad de platicarles de la primera (si les llegara a interesar).
Uno de los alimentos más picantes en la gastronomía española es el chorizo. El chorizo español es un embutido fresco o curado, reconocido a nivel internacional y de fama histórica, no solo por su nivel de conservación y calidad, sino por su variedad de excelentes carnes y especias.
Si hablamos de datos históricos, el origen de los embutidos coincide con los inicios del empleo de la sal para la conservación de los alimentos. Esta técnica de utilizar intestinos y estómagos de animales, para embutir carne picada o sangre y conservarla durante más tiempo, surge en Grecia y Roma.
De hecho, existen referencias literarias que confirman la aparición de los embutidos en esa época, tal es el caso de la comedia de “Aristófanes”, donde aparece un personaje con un tarro repleto de chorizos.
La cultura de los embutidos se extendió por toda Europa y ahora forma parte de su historia gastronómica. En muchos países, a pesar de la industrialización, aún se conserva la elaboración artesanal de salchichas, salamis, chorizos y mortadelas, que en su gran mayoría coinciden con la producción limitada y “gourmet” del continente. ¡Estos son los mejores!
Regresando nuevamente a datos de España, el color rojo en el chorizo se adquiere del uso del pimentón en su elaboración a partir del siglo XVI. Es más, para que un “chorizo español” sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón, ingredientes que lo diferencian de los demás países.
Ahora, la variedad de chorizos, longanizas y salchichones que existen de la península ibérica, son demasiados y se clasifican en más de un tipo, es decir, va dependiendo del tipo de animal, el lugar de fabricación, la presentación y por supuesto, según sus ingredientes. Sin mencionar si son curados al aire libre o son ahumados.
Mi favorito por todas las sensaciones gustativas que estimulan cada bocado que doy, es el “chorizo picante”. No solo tiene un sabor fuerte a carne y especias, característico de la raza ibérica, sino que además puede comerse crudo como botana o en algún platillo, cocinado.
En mis días universitarios en Sevilla, solía comprar comida en mercadillos gitanos, para ahorrar un poco de dinero. Compraba mucha naranja, papas y huevo. Pero, a pesar de la crisis económica española del 2012, también comía mucho chorizo, porque su sabor era el más parecido al de México y me encantaba, y al estar en el país productor, no era tan caro. Así que la primera vez que probé este tipo de chorizo, fue después de un día de compras en “El corte inglés”.
Años después, viviendo en Francia, curiosamente me topé con el mismo tipo de chorizo durante la pandemia; al parecer en tiempos difíciles los pequeños grandes manjares, se vuelven mi sensación. Casi siempre lo comía en estofados o quesadillas, pero mi gran descubrimiento, tardío tal vez, fue el saber que se podía comer en crudo. ¡Qué delicia, me fascinó!
A partir de entonces, dejé a un lado los quesos y vinos franceses para degustar alternadamente los diferentes tipos de chorizos, que me encontraba en mis días de supermercado.
Y en esta última visita a las tierras andaluzas, entre juntas y visitas administrativas, me concedí ciertos tiempos libres, para poder disfrutar nuevamente de este bocadillo picante y sabrosón.
